在 Fine Dining 蓬勃發展的臺灣，米其林星級餐廳 MUME 不僅以創意料理聞名，更在追求「永續」的路上持續突破。從食材選擇到人才培育，MUME 正以制度化的方式推動餐飲產業的永續轉型，並透過參與 《永續臺北好企機》 輔導計畫，將永續理念落實於企業內部文化與營運策略。
從產地到餐桌：以食材講述永續故事
自創立以來，MUME 便以「Farm to Table（從產地到餐桌）」為核心，與全臺各地小農及獨立生產者合作，尋找兼具文化意涵與風土特色的食材。副主廚親自走訪產地，發掘如原住民常用的馬告、白玉苦瓜等在地作物，展現臺灣食材的多樣性。
「我們希望用料理讓顧客自然地感受永續價值，而非被動接受教育。」MUME 創辦人林泉說，餐廳是文化與意識的交流平台，透過一道道料理，讓永續的觀念在體驗中被看見。
讓永續從理念落地 重新梳理內部架構
MUME 在朝向集團化發展的過程中，意識到要讓永續從理念落地，需要更完整的內部架構。透過《永續臺北好企機》計畫的輔導，MUME 檢視組織內的培訓、升遷與溝通機制，並建立一套能長期運作的人才管理制度。林泉分享：「顧問團隊讓我們理解到，永續不僅是食材選擇，更包含人與文化的經營。」這場制度升級，讓 MUME 的永續從餐桌延伸到整個組織運作。
面對少子化與跨產業競爭讓餐飲人力市場更加緊張。林泉認為，真正的解方在於「讓員工在組織中找到歸屬感與成長路徑」。為此，團隊建立完善的培訓與升遷制度，讓員工清楚職涯方向，也藉此降低人員流動。「永續不只是企業責任，更是個人成長的基礎。」林泉說。
文化 × 食材 × 人 推動臺灣永續餐飲走向國際
展望未來，MUME 將持續以「文化 × 食材 × 人」為三大永續軸心，推動臺灣飲食文化的國際化。品牌計畫透過跨界合作與國際媒體曝光，向世界展示臺灣永續餐飲的創意與價值。「Fine 不一定代表昂貴，而是能以餐飲對社會產生正面改變。」林泉強調，MUME 不只是餐廳，更是一個持續推動改變的文化實驗場。
2025年《永續臺北好企機》系列報導